В Беловском городском округе одно из ведущих мест в структуре всех заболеваний занимают болезни органов пищеварения. Решив эту проблему, мы не только улучшим качество жизни беловчан, но и увеличим её продолжительность.

«Беловский вестник» в содружестве с нашими учеными открыл рубрику «Наука и среда обитания», в рамках которой опубликуем материалы по качеству распространенных продуктов в нашем городе. Сегодня речь пойдет о меде.

Редакция «БВ» совместно с доктором биологических наук, профессором кафедры технических наук филиала КузГТУ в г. Белово Людмилой Ивановной ЗАКОННОВОЙ решила провести исследование качества нескольких сортов мёда, представленных на прилавках магазинов города. Проверку провели при помощи доступных средств: настойки йода, нашатырного спирта, уксусной кислоты, этилового спирта. Практическую часть работы выполнила ученица школы №8, воспитанница научного инкубатора «Биокванториум» при филиале КузГТУ в г. Белово Аня ПАРФЁНОВА.

Исследование мёда

По данным ВОЗ (всемирной организации здравоохранения), 90% долгожителей Земли – пчеловоды. Мёд содержит от 100 до 455 жизненно необходимых для человека веществ и соединений. Мед ценный продукт, значит, и его качество должно быть отменным. Чтобы проверить качество меда, который продается в Белове, в специализированном магазине и других продуктовых магазинах города были закуплены шесть сортов от алтайских производителей: гречишный, донниковый, липовый, луговой, таежный и эспарцетовый (дата сбора – 2016 год, ГОСТ Р 54644-2011). Для чистоты эксперимента еще один сорт — подсолнечниковый – купили на городском рынке у случайного продавца (ГОСТ – неизвестен, дата сбора – 2016 год).

Известны многочисленные способы фальсификации меда — это легко обнаруживаемые примеси муки, мела и патоки, и изощренные фальсификации — подкормка пчел сахарным сиропом и др.

Многие люди уверены, что проба на примеси химическим карандашом (на бумагу наносят слой мёда и проводят по нему химическим карандашом, и если есть вода или сахарный сироп, то карандаш меняет цвет) – является надежным способом проверки, но это не так. Известный пчеловод В.Г. Чудаков испытал 36 образцов мёда различного качества, в том числе 13 фальсифицированных, и установил, что все пробы качественного натурального мёда и фальсификатов дали одинаковые показатели. Выходит, что проба химическим карандашом непригодна для выявления в мёде воды, оценки его натуральности и качества.

Итак, чтобы проверить качество меда, необходимо использовать другие методы. Для начала все образцы мёда подвергли проверке по органолептическим свойствам: цвету, вкусу, аромату, вязкости, консистенции, засахариванию и брожению (если мед бродит, то в нем появляются пузырьки, они движутся снизу вверх), все они оказались качественными. Мед, закупленный на рынке у случайного продавца, дал реакцию на брожение – на поверхности появилась пена.

Далее мы провели проверку рыночного и алтайских сортов мёда на содержание крахмальной патоки, муки, крахмала, примеси мела, сахарного сиропа, воды и других видов фальсификации, используя подручные средства, которые есть в домашних условиях. Полученные результаты свели в таблицу.

Проверка в домашних условиях показала, что мед алтайских производителей имеет хорошее качество, за исключением липового и эспарцетового — в образцах обнаружили присутствие воды.

Исследование подсолнечникового мёда, купленного у случайного продавца, показало плачевные результаты: по трем признакам из восьми мёд не соответствует нормам, в образце обнаружены крахмал, мел и мука. При определении диастазного числа образец окрасился в светло-коричневый цвет с голубым оттенком. Настораживает и тот факт, что мёд с рынка (подсолнечниковый) купили в ноябре, но он не был засахарившимся. Из характеристики этого сорта мёда известно, что его отличительная особенность — быстрая кристаллизация (через 20 дней после сбора), а наш образец не засахарился. Он жидкий, значит, его подогревали. Известно, что ферменты меда способны расщеплять крахмал, чем быстрее растворяют, тем качественнее мед. Диастазное число показывает способность ферментов меда расщеплять крахмал. Обычно диастазное число определяют в лабораторных условиях, но можно попробовать и в домашних условиях. Налейте в стеклянный сосуд 0,5 ч.л. 10% разбавленного меда (чтобы получить 10% мед, надо смешать 1 ч.л. меда и 10 ч.л. воды), добавьте 0,5 ч.л. воды. Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь. Щепотку крахмала растворите в воде, возьмите 0,5 ч.л. раствора и добавьте к предыдущим компонентам. Закройте сосуд и погрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре. Остудите, добавьте каплю йода в полученную смесь. Йод – индикатор на крахмал, в его присутствии он окрасится в синий цвет. Если раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным, это означает (по шкале Готе), что диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель, такой продукт можно длительно хранить. Пределами нормы диастазного числа считают диапазон от 3 до 50. Но, если продукт подвергался нагреванию до температуры более 40 градусов или хранению в жарком месте, диастаза практически исчезает и продукт теряет целебные свойства. Кроме того, он должен быть бледно-жёлтого цвета, а наш образец бледно-коричневый.

Уважаемые читатели, вооружившись новыми знаниями о свойствах меда, вы тоже можете проверить ценный продукт на фальсификат в домашних условиях.

Автор: Алсиня Шулепко. Фото Вячеслава Светличного (ИСТОЧНИК)